【許俊偉／台北報導】
好滋味 回來了▲台鐵懷舊排骨菜飯熱賣，台鐵台北餐廳經理李玉霞（右）帶領團隊用心協力製作便當，每一個小細節都嚴格管控，重現打動人心的美味懷舊便當。（劉宗龍攝）
好滋味 回來了▲台鐵懷舊排骨菜飯熱賣，台鐵台北餐廳經理李玉霞（右）帶領團隊用心協力製作便當，每一個小細節都嚴格管控，重現打動人心的美味懷舊便當。（劉宗龍攝）
清晨不到六點，剛完成整修的台北鐵路餐廳廚房內已忙碌不堪，有人不停的搥打排骨，有人負責烘烤菜飯，餐廳經理李玉霞則穿梭在滿是排骨香的廚房內，一邊協助也督軍。她笑說：「懷念的好味道，一天也不能走味」。
台北鐵路餐廳團隊不到十五人，在李玉霞領軍下，每天兩班制，一天至少生產三千五百個台鐵便當。由於生意好到「凍未條」，有時台北餐廳還得婉拒團體大量訂購，想吃好吃的懷舊便當，得親自跑一趟台北車站「便當本舖」。
李玉霞是台鐵超級老員工，資歷四十年，做過播音、售票、接線生和行政業務人員，就是沒碰過餐飲。但四年前從樹林調車場轉任北餐經理後，靠著懷舊和創新口味，成功打響北餐名號，撐起台鐵便當一片天，連台鐵老長官都讚她是便當達人。
李玉霞說，由於技術斷層、品管不一，剛接任時，台鐵早年最受歡迎的菜飯排骨便當早已走味，還經常被投訴。當時她跑到新竹縣湖口鄉請教退休老師傅，再與北餐團隊不斷試驗，終於烹調出香味四溢的拌料，成功拌出令饕客垂涎三尺的菜飯。
她回憶，排骨也被民眾大罵「硬得像輪胎」，於是她仿效早期人工拍打的古法，用小鐵鎚拍打肉片、醃漬過程會人工按摩、炸完再滷，繁複程序終於成功找回台鐵招牌排骨的好味道，漸漸把流失的老顧客找回來。
有便當迷在部落格寫道：「原來肉排和人一樣，不打不成器」。李玉霞便當製作秘技不怕人知，曾技術轉移給台鐵其他餐廳和松山車勤部，但其他生產線就是做不出如此好味道；民間也口耳相傳「台鐵便當，台北餐廳最到味」。
李玉霞不以此自滿，還創新研發出不少新口味，像是用義大利香草醃漬的雞腿便當、搭配紫米飯的鰻魚養生便當，又一改米飯系列推出阿福炒麵，因慶祝太魯閣號營運推出的太極便當也大受好評。
她透露，今年鐵路節，北餐計畫推出「扇形車庫」便當，外型比照台鐵古蹟彰化扇形車庫，十二個車庫屆時都將裝滿美味菜色。